高温来袭关于食源性疾病,你需要知道这
夏日炎炎，食品中的病原体是引起食源性疾病的主要因素之一，根据国家食源性疾病监测网的统计数据显示，在我国由微生物引起的食源性疾病事件中，沙门菌及大肠埃希菌分别占17.9%和5.6%，是最常见和最主要的病因物质[1-2]。
沙门氏菌和大肠埃希菌，到底为什么能引起食源性疾病？宏微特斯与您共同解读背后的奥秘。
01.沙门菌属与埃希菌属概述[3]沙门氏菌归属于沙门菌属（Salmonella），是一群寄生于人类和动物肠道中，在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造等方面极为相似的革兰氏阴性杆菌。有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有的对人和动物都致病，目前发现的沙门菌属细菌的血清型已达多种，其中约种能感染人类，主要分布于肠道沙门菌种的肠道沙门菌肠道亚种中。大肠埃希菌属于埃希菌属，是肠道中重要的正常菌群，但在宿主免疫力下降或细菌侵入肠道外组织器官后，即可成为机会致病菌，引起肠道外感染，有一些血清型的大肠埃希菌本身具有致病性，会导致人类胃肠炎。（上图为沙门氏菌，图源：美国疾控中心）（上图为大肠埃希菌，图源网络）02.沙门菌属与埃希菌属分类[4]沙门菌属包含很多类型，临床上一般分两大类：1.导致伤寒或肠热症的沙门菌——即由伤寒沙门菌和副伤寒沙门菌引起的，而且仅对人类有致病性；2.其他血清型沙门菌属统称为非伤寒沙门菌，主要导致胃肠炎。引起暴发流行的常常是非伤寒沙门氏菌，沙门氏菌感染对65岁及以上的成年人，5岁以下的儿童以及免疫力较弱的人更为严重。
埃希菌属包括5个种，即大肠埃希菌、蟑螂埃希菌、弗格森埃希菌、赫尔曼埃希菌和伤口埃希菌，临床最常见的是大肠埃希菌，大肠埃希菌俗称大肠杆菌，大多数菌株是人类和动物肠道正常菌群。
致病性大肠埃希菌按照生物学特性的差异可分为以下6类：肠出血性大肠杆菌（EHEC）、肠产毒性大肠杆菌（ETEC）、弥散黏附性大肠杆菌（DAEC）、肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）、肠致病性大肠杆菌（EPEC）和肠黏附性大肠杆菌（EAEC）。03.沙门氏菌及大肠埃希菌的生物学性状[3]沙门氏菌为兼性厌氧菌，营养要求不高，在普通琼脂平板上可生长，在SS选择鉴别培养基上形成中等大小、无色、半透明的S型菌落，它对理化因素的抵抗力较差，在湿热65℃的条件下15-30分钟即被杀死，对一般消毒剂敏感，但对某些化学物质如胆盐、煌绿等的耐受性较其他肠道菌强。沙门菌在水中能存活2-3周，粪便中可存活1-2月，在冰中能存活更长时间。大肠埃希菌为兼性厌氧菌，营养要求不高，在普通琼脂平板37℃培养24小时后，形成直径2-3mm的圆形、凸起、灰白色S型菌落，对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，经55℃加热60分钟或60℃加热15分钟仍可有部分菌株存活。04.沙门氏菌及大肠埃希菌的传播途径[3]沙门氏菌感染需经口进入足够量的细菌，才能克服机体防护屏障并到达小肠，最终引发疾病，根据研究结果，对于大多血清型来说，半数感染量在-个之间，但在暴发流行时的自然感染中，感染剂量一般都低于个细菌，有时甚至少于个细菌。沙门氏菌传染源为患者和带菌者（恢复期带菌者和健康带菌者），后者在沙门菌感染中的作用更为重要，一是被含菌粪便污染的水源或污染水体中的贝壳类生物常常是造成暴发流行的主要原因；二是带菌动物及其他农副产品。（图源网络）大肠埃希菌主要是经粪口途径，通过食物、水和日常生活接触传播，有些暴发是由多途径引起的，其中食物传播是最主要的传播途径，肉类及肉制食物是最常见的食源性大肠埃希菌感染来源。
05.感染沙门氏菌及大肠埃希菌的临床表现[5]在我国及北半球的温带地区，沙门氏菌病及大肠埃希菌病的发病率高峰时期通常出现在7~8月份。感染沙门氏菌的临床表现为：1.通常在感染后24～48小时(总范围在8~72小时）出现发热、头痛、腹部痉挛样疼痛和腹泻等症状。2.患者多为稀水样大便，量中等，重症可出现脓血便，疾病的严重程度和症状出现的时间与感染细菌量有关。3.腹泻常为自限性，持续3~7天，如果腹泻持续10天以上或发热持续72小时，要注意考虑其他原因可能。（图源文献截图）被大肠杆菌感染之后，潜伏期的长短主要与病原体在机体内的繁殖时间有关，最短8个小时，最长9天，平均5~6天。
轻者不出现任何异常体征，或仅出现轻度腹泻，部分患者出现发热或上呼吸道感染，一般3天内可消退，多数患者5-10天内痊愈，病情严重者则可引发出血性肠炎，其中，老人和儿童等免疫力较弱者可能在发病2周内出现并发症，如溶血性尿毒综合征或血栓性血小板减少性紫癜等。
06.预防原则——北京市疾病预防控制中心1.保持清洁餐前便后要洗手，洗净双手再下厨。饮食用具勤清洗，昆虫老鼠要驱除。2.生熟分开生熟食品定要分，切莫混杂共保存。刀砧容器各归各，避免污染惹病生。3.烧熟煮透肉禽蛋品要煮熟，贪吃生鲜是糊涂。致病细菌需杀尽，再度加热要充分。4.安全存放熟食常温难久藏，食毕及时进冰箱。食前仍需要加热，冰箱不是保险箱。5.材料安全饮食用水要安全，食物新鲜仔细挑。保质期过不再吃，莫为省钱把病招。07.疑似感染？精准诊断很关键！夏日炎炎，国内外沙门氏菌感染事件频发，宏微特斯推出消化道感染系列病原体核酸检测试剂盒（如下图所示），技术革新、质量过关的检测试剂盒为科研实验及第三方检测工作精准助力！[1]刘秀梅,陈艳,王晓英等,卫生研究,,6:-.[2]刘秀英,胡怡秀,国外医学卫生学分册,,30(4):-.[3]医学微生物学(第8版).人民卫生出版社.[4]甘维军,曲芬,李建宇,等.沙门菌感染的若干进展[J].国际流行病学传染病学杂志,,37(2):-.[5]QiX,LiP,XuX,etal.EpidemiologicalandMolecularInvestigationsonSalmonellaResponsibleforGastrointestinalInfectionsintheSouthwestofShanghaiFrom8to[J].FrontiersinMicrobiology,,10:-.预览时标签不可点